Vino Blanco
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Todo el proceso comienza con la recogida de los racimos cuando se encuentran en el punto óptimo de maduración, observado mediante análisis, consiguiendo así el mayor equilibrio entre acidez y azúcares. La uva debe estar por otra parte, en perfectas condiciones fito-sanitarias.
Quitado el raspón mediante despalillado mecánico (no en todas las ocasiones), se procede al prensado. En vinos de calidad ésta operación está precedida por un estrujado y un escurrido del mosto sin presión, llamado mosto flor o mosto yema. Este mosto flor una vez desfangado, es decir, precipitado de los depósitos más sólidos al fondo de la cuba, inicia la fermentación alcohólica.
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Durante el período fermentativo se mantendrá una temperatura constante de entre 16°C y 20°C.
Esta temperatura de fermentación se consigue por enfriamiento de los mostos, utilizando depósitos de acero inoxidable refrigerados exteriormente con camisas de agua fría, al objeto de preservar al máximo los aromas primarios aportados por cada una de las variedades de uva.
Una vez completada la fermentación del mosto, que se terminará de forma espontánea o provocada, según se trate de elaborar vinos blancos secos o abocados y semi-secos, se procede al descube. Este procedimiento se debe realizar de una forma rápida y consiste en separar el vino (ya no es mosto), de las lías (depósito de levaduras y otras materias sólidas). Una vez descubado el vino se procede a los trasiegos, operación consistente en trasvasarlo de un depósito a otro decantándolo y filtrándolo, y que se repetirá dos o tres veces en los primeros seis meses.
La clarificación consiste en la eliminación de ciertas substancias presentes en el vino que pueden llegar a afectar la limpieza de éste y su transparencia.
Posteriormente y antes del embotellado, el vino se estabiliza, conjunto de prácticas enológicas que tienen por objeto mantener las cualidades del vino el mayor tiempo posible.
Algunos vinos blancos continúan en la bodega para su envejecimiento en madera, a los que llamaremos vinos blancos de crianza. Desde hace un tiempo están cobrando fama los vinos blancos fermentados con sus propias lías en barricas de roble americano o francés, consiguiéndose elaborados muy particulares y personales.