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Vino Tinto
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Vino Tinto
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Para la elaboración del vino tinto se utilizan, preferentemente, uvas tintas, ya que su piel será fundamental en el proceso de coloración del vino y en su aporte de taninos y otros componentes.
Podemos hablar de dos métodos de elaboración fundamentales, el método industrial o de bodega, utilizado por la gran mayoría de los elaboradores de todo el mundo y el método clásico o cosechero, también llamado de maceración carbónica o fermentación intracelular.
En cuanto al primer método digamos que los racimos, cuidadosamente trasladados desde el viñedo, se depositan en unos depósitos cónicos o tolvas, desde donde pasarán directamente a una estrujadora-despalilladora que romperá la uva y desprenderá de ella el raspón o escobajo.
A través de una tubería los frutos aún enteros y el mosto obtenido se trasladarán a unos enormes depósitos de fermentación con una capacidad que oscila entre 5.000 y 40.000 litros. Estos depósitos de fermentación son generalmente de hormigón recubiertos en su interior por azulejos o resinas tipo Epoxi y, sobre todo, de acero inoxidable, mucho más higiénico y fácil de limpiar.
Es en éstos depósitos donde interviene el control de las temperaturas de fermentación, factor decisivo en la calidad del producto final, y que en el caso concreto de los tintos oscila entre 26 y 30° C. Mientras dure la fermentación, se removerá el contenido del depósito para extraer todo el color y tanino posibles del hollejo y se realizarán remontados o bazuqueos según convenga.
Una vez finalizada la fermentación, se extrae el llamado ” vino de yema ” por la parte inferior del depósito, aún muy turbio, pero de gran calidad, y se trasegará a otros depósitos donde se decantará para retirar todos los sedimentos.
El líquido que aún queda en la tina, mezclado con pieles y pepitas, se someterá a una nueva prensada, para conseguir un vino de menos calidad, que suele destinarse a destilación. En algunas ocasiones, pequeñas cantidades del citado vino de prensa se unen al vino de yema, para dotar a éste de color y estructura si fuese necesario.
Para acabar un vino tinto se debe proceder a realizar la fermentación maloláctica. Las bacterias lácticas desencadenan la fermentación del ácido málico que se transforma en ácido láctico y anhídrido carbónico. El ácido láctico es más suave y sedoso, contribuyendo en gran parte al acabado de los vinos tintos.
El método clásico o de cosechero, llamado también de ” maceración carbónica “, consiste en que las uvas lleguen a la bodega sin sufrir ningún tratamiento preventivo y una vez allí se vierten en el lagar, una piscina abierta construida en hormigón (actualmente también su utiliza el Inox) que recoge entre 23.000 y 46.000 kilos de uva, y que se llena hasta un 80% de su capacidad. Mientras el fruto va cayendo, se añaden pequeñas dosis de dióxido de azufre que evitarán la oxidación.
Tanto por la caída de las uvas como por la presión de unas sobre otras, se desprende en el fondo del depósito una cierta cantidad de mosto en el que comienza a producirse la fermentación alcohólica.
Después de dos o tres días de fermentación se procede a la remonta, que consiste en voltear repetidas veces la masa de uva para lograr su homogeneización, apartando los sedimentos sólidos que se pisan una vez al día. Al cabo de unos diez días las uvas que aún quedan enteras estallan, obteniéndose el último mosto. Las partes sólidas se prensan y se unen a los mostos conseguidos anteriormente.
El mosto ya ha tomado un color tinto, por haber estado en contacto permanente con la piel de las uvas, y los tres tipos diferentes de mostos obtenidos, el primero llamada vino de ” lágrima “, el segundo ” corazón o medio ” y el último “esperrica “, constituirán el vino base con el productor comenzará la fermentación maloláctica. Es aquí donde el vino se hace sedoso, adquiere aromas y baja la acidez haciéndolos muy estables.
Ya tenemos listo el vino para su tratamiento según los diferentes tipos de producto que el bodeguero pretenda elaborar y comercializar. Si el vino se destina a consumo inmediato, es decir vinos jóvenes, bastarán unos procesos elementales, muy similares a lo ya explicado para blancos y rosados, como son el desfangado, trasiegos, clarificado, filtrado, refrigerado, etc. antes de comercializarlos.
Si lo que se pretende es destinarlo a crianza y envejecimiento se deberán seguir los pasos que a continuación intentaremos explicar.